มาการอง Macarons มาการอง Macarons
สูตรมาการอง
– มาการองเชลล์
น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม (10.5 ออนซ์)
อัลมอนด์ป่น 300 กรัม (10.5 ออนซ์)
120 กรัม (4 ออนซ์) ช็อกโกแลตโกโก้แข็ง 100%
ไข่ขาว 220 กรัม (7.8 ออนซ์) ที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 6-7 ฟอง)
1 ช้อนชา (4.5 กรัม) สีผสมอาหารสีแดงเลือดนก (หรือโคชินีล)
น้ำแร่ 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 300 กรัม (10.5 ออนซ์)
ผงโกโก้ สำหรับโรยหน้า
– บิทเทอร์ช็อกโกแลตกานาช
เนย 140 กรัม (5 ออนซ์) ที่อุณหภูมิห้อง
ช็อคโกแลตเพื่อนๆภาพดีที่สุด 360 กรัม (12.7 ออนซ์)
วิปปิ้งครีม 400 กรัม (14 ออนซ์)
40 กรัม (1.4 ออนซ์) ช็อกโกแลตโกโก้แข็ง 100%
วิธีทำมาการอง
ขั้นแรก เตรียมถาดอบ วางกระดาษรองอบ ด้วยกระดาษรองอบ ที่มีวงกลมกว้าง 3.8 ซม. (1.5 นิ้ว) และเว้นวรรค 2 ซม. (2/3 นิ้ว) ระหว่างแต่ละแผ่น (วางกระดาษรองอบ โดยคว่ำด้านที่เป็นวงกลมไว้!)
ร่อนอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งลงในชามผสม — ดีที่สุดโดยใช้ตะแกรงตาข่ายกว้าง
วางชามบนกระทะที่มีน้ำเดือด ใส่ช็อกโกแลตโกโก้ที่สับแล้วลงไป ปล่อยให้ละลายจนอุณหภูมิถึง 50 องศาเซลเซียส/122 องศาฟาเรนไฮต์
นำไข่ขาวมาแบ่งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ใส่สีผสมอาหารให้กับครึ่งหนึ่งของไข่ขาว รวมทั้งน้ำตาลไอซิ่งและส่วนผสมอัลมอนด์ แต่อย่าผสม ในชามแยก ตีไข่ขาวที่เหลือจนตั้งยอดอ่อนแล้วพักไว้
ในกระทะขนาดเล็ก ค่อยๆ อุ่นน้ำตาลและน้ำแร่จนน้ำตาลละลาย จากนั้นนำน้ำเชื่อมไปต้มขณะติดตามอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์
เมื่ออุณหภูมิของน้ำเชื่อมถึง 118°C/244°F แล้ว ให้ค่อยๆ เทลงในไข่ขาวในขณะที่ตีอย่างต่อเนื่องจนไข่ขาวเย็นลงถึง 50°C/122°F
รวมไข่ขาวกับอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิ่ง และส่วนผสมของไข่ขาว จากนั้นผสมและเพิ่มช็อกโกแลตที่ละลายแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันแล้ว ให้ตีแป้งแรงๆ ประมาณหนึ่งนาทีโดยใช้ทัพพีไม้
ช้อนแป้งลงในถุงบีบที่มีปลายธรรมดา 10 มม. (1/2 นิ้ว)
บีบแป้งมาการองลงบนถาดรองอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ แล้วปั้นเป็นวงกลม
เมื่อเพื่อนๆใช้แป้งจนหมด ให้โรยผงโกโก้ลงไปเพื่อให้มีกระเล็กน้อย
แตะถาดอบกับพื้นผิวการทำงานสองสามครั้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงจนกว่าเปลือกจะมีชั้นผิวหนังอยู่บนพื้นผิว
เปิดเตาอบที่ 180°C/350°F และอบถาดอบแต่ละถาดเป็นเวลา 12 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปล่อยไอน้ำออกมาโดยการเปิดและปิดประตูเตาอบสองครั้งระหว่างการอบอย่างรวดเร็ว
เมื่ออบเสร็จแล้ว นำออกจากเตาแล้ววางกระดาษรองอบที่มีเปลือกไว้บนพื้นผิวการทำงานให้เย็น
ในการทำกานาซ ก่อนอื่น ให้หั่นเนยเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ช็อกโกแลตลงในชาม
ต้มครีมและเทลงบนช็อกโกแลตที่สับแล้วเป็นสามส่วน ตีต่อหลังจากเทแต่ละครั้ง ในตอนแรก ส่วนผสมจะแยกออกจากกันและมีลักษณะเป็นเม็ดหยาบ แต่เมื่อเพื่อนๆตีต่อไป ส่วนผสมก็จะเข้ากัน
เมื่อส่วนผสมของช็อกโกแลตเย็นตัวลงถึง 50°C/122°F แล้ว ให้ใส่เนยที่หั่นไว้ลงไปแล้วตีจนได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอ
เทกานาซที่เตรียมไว้ลงในจานกว้างแล้วปิดฝาให้แน่นโดยกดฟิล์มติดบนพื้นผิว แช่เย็นจนหนาพอที่จะท่อ
ในการประกอบมาการอง ขั้นแรกให้ช้อนกานาซลงในถุงบีบที่มีปลายธรรมดา 10 มม. (1/2 นิ้ว)
บีบกองขนาดใหญ่บนเปลือกหอย เติมด้วยเปลือกหอยที่สองแล้วบิดเล็กน้อยเพื่อให้ไส้กระจายทั่วถึง
เก็บมาการองที่ประกอบและปิดไว้ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ เพราะจะทำให้เปลือกด้านในนิ่มลง
เมื่อพร้อมเสิร์ฟ ให้นำออกจากตู้เย็นและนำไปที่อุณหภูมิห้อง ทานให้อร่อยนะคะ
VIDEO
ขอขอบคุณข้อมูล – https://www.tasteatlas.com/macarons/recipe/macaron-au-chocolate-amer
ประวัติมาการอง เดิมที มาการองไม่ได้เป็นอะไรมากไปกว่าคุกกี้อัลมอนด์กลมๆ ธรรมดาที่ปรากฏขึ้นครั้งแรกในอารามเวนิส แต่ — ตามตำนาน — แคทเธอรีน เดอ เมดิชิเป็นผู้นำมาการองไปยังฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1533 เมื่อเธอแต่งงานกับพระเจ้าเฮนรีที่ 2 เมื่อเวลาผ่านไป พันธุ์ในภูมิภาคต่างๆ ได้พัฒนาขึ้นทั่วประเทศฝรั่งเศส พันธุ์ที่โด่งดังที่สุดน่าจะเป็นพันธุ์ที่มาจากแนนซี ระหว่างการปฏิวัติฝรั่งเศส แม่ชีสองคน — ซึ่งต่อมามีชื่อเล่นว่า les soeurs macarons — เริ่มขายมาการองในแบบฉบับของตัวเองเพื่อให้ได้มาการองที่เรียบกว่าและมีพื้นผิวที่หยาบกร้านกว่าเดิม มาการองที่ใส่ไส้ที่เรารู้จักในปัจจุบันนี้ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 และเชฟสองคนที่แยกจากกันได้รับการยกย่องสำหรับการประดิษฐ์นี้ — Pierre Desfontaines ลูกพี่ลูกน้องของเจ้าของร้านขนมอบชื่อดัง Ladurée และคนทำขนมปัง Claude Gerbet
วัตถุดิบมาการอง
sugar
น้ำตาล (Sugar) คือ สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์ (monosaccharide) และไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) ซึ่งมีรสหวาน โดยทั่วไปจะได้มากจากอ้อย มะพร้าว แต่โดยทั่วไปแล้วจะเรียกอาหารที่มีรสหวานว่าน้ำตาลแทบทั้งสิ้น เช่น ทำมาจากตาลจะเรียกว่าตาลโตนด ทำมาจากมะพร้าวจะเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว ทำมาจากงวงจากจะเรียกว่าน้ำตาลจาก ทำมาจากงบจะเรียกว่าน้ำตาลงบ ทำมาจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำเป็นน้ำตาลทรายจะเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ ถ้านำมาทำเป็นเม็ดจะเรียกว่าน้ำตาลทราย หรือถ้านำมาทำเป็นก้อนแข็งคล้ายกรวดจะเรียกว่าน้ำตาลกรวด ฯลฯ
almond
ถั่วอัลมอนด์ เป็นถั่วที่มีคุณค่าทางสารอาหารต่อร่างกายสูงกว่าถั่วชนิดอื่น ๆ มาก และยังติด 1 ใน 10 ของสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย ถ้าคุณได้เห็นคุณค่าทางโภชนาการของถั่วชนิดนี้เทียบกับผักและผลไม้ชนิดอื่น ๆ แล้วคุณจะต้องตกใจ เพราะมีวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้น และแถมยังมีปริมาณที่มากเสียด้วย
chocolate
ช็อกโกแลต (Chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็น ไอศครีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นรสชาติที่ถูกใจคนมากที่สุดในโลก
butter
เนย (Butter) เป็นไขมันสัตว์ที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการแยกออกมาจากน้ำนมหรือครีม ส่วนใหญ่จะใช้น้ำนมจากสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ หรือแกะ กระบวนการผลิตเนย เริ่มจากการนำน้ำนมไปเข้าเครื่องจักรเพื่อปั่นหรือเหวี่ยงด้วยความเร็วสูง เมื่อเหวี่ยงจนได้ที่จะได้วัตถุดิบออกมา 2 ชนิด คือ บัตเตอร์มิลค์ เป็นส่วนของน้ำสีขาวขุ่น และเนย เป็นส่วนของก้อนไขมันสีเหลืองๆ ซึ่งก็คือเนยแท้ หรือที่เรียกกันติดปากว่า ‘เนยสด’ นั่นเอง
Post Views:
302
